冷凍水餃煮法實驗心得

一篇冷凍水餃煮法引出了多人興趣討論 有興趣的人可以參考看看囉 阿霞 ------------------------------ 請改變冷凍水餃煮法 安全衛生又可口的冷凍水餃煮法 ◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國 Rutgers 大學食品科學博士 大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。 傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對! 現! 包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。 然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對! 從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。 在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。 今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮! 滾! 即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。 或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。 水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內! 凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。 冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫度慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。 若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷! 凍! 水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。 P.S.創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。 今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家。 ---------------- 這封mail粉久粉久以前我曾經收到過 而且身體力行,煮了20顆水餃.......冷水開始煮...... 結果全部變成水餃糊,,,,呵呵~~家裡的少爺不吃 雲仔不在家.....所以只好當成午餐+晚餐+宵夜..... 其實冷凍水餃只要第一次水滾後,轉小火再煮十分鐘 通常內饀就會熟了,而且水餃皮也不會破,應不會有生肉的問題 大家參考看看了 麗勤 ----------------------- 麵粉是不太耐水的食材，所以一般等水滾再放入。用大火大概是要速戰速決。但糊 掉的問題仍在，所以會(trick)補一碗冷水冷卻，這樣熱皮受冷，會凝住，減慢糊 化的速度。甚至可以產生QQ的彈性。這也是做粉圓好吃、難吃的差異祕訣。 不過，我放一次，原來人家放三次冷水，功夫畢竟不同，講究多了。 我學到這招之前，也是和麗勤的煮法一樣。這小火最後總是可以把水餃「滷」到熟 透，但可能「皮開肉綻」就是了。 至於快火是不是會煮不熟，不太曉得。要退冰、「預熱」之後再快煮，微波爐很好 用不是？ best regards, spring -------------------- 因為家裡常煮冷凍水餃，所以昨天「見獵心喜」，回家馬上給它試驗一下。 結果 ~ 與麗勤得到不一樣的試驗結果，如下。 以炒菜鍋承適量冷水，開大火前即下25大顆 (市售) 冷凍水餃，一邊旺火一邊以鍋鏟在水中緩推眾餃，直到水滾，轉小火加蓋燜滾5分鐘 (此階段宜注意沸滾過激可能漫溢)，熄火續燜5分鐘。 結果：皮沒爛吔 ~ 年過八十的老父吃了七顆，芳齡近八的小女吃九顆，其餘本人下肚，覺「有熟啦！」 至於「寄生蟲殺死了沒？！本『獸醫』不知吔 ~ 」 益謙 ------------------- 呵呵! 我看: 要先搞清楚用啥鍋? 才好談這話題! 如果鍋子夠大, 比如說: 餐廳裡, 隨時要煮個幾百個餃子, 絕對是鍋大水熱, 餃子越快煮好越好, 誰慢慢地等冷水煮沸? 但是一般家庭, 就要從冷鍋冷水開始! 這還不夠: 家裡的鍋子, 一般比較小. 煮個三十個餃子, 已經把鍋子容量發揮到了極限. 所以, 益謙就特別叮嚀: "用鍋鏟攪動!" 不這樣子處理, 餃子沉在鍋底, 黏住了! 不提洗鍋, 就是煮的時候, 就把餃子給扯破了! 相反地: 如果水沸滾滾, 水把餃子帶上來, 根本不必耽心黏鍋底一事! 鍋鏟也省了! 阿春說的"三道冷水", 其實是一般家庭, 煮餃子的時候, 鍋子已經快滿, 沸騰的水, 加上餃子皮的麵粉, 那個水泡一直上昇, 滾水出鍋, 流到爐檯, 尤其是新式玻璃面電爐, 您想到洗爐檯, 就開始頭大啦! 只好用冷水控制沸騰的水泡! 一般也是折騰三次, 水餃也差不多熟啦! 換個大鍋, 只用三分之一的容量, 就綽綽有餘地對付餃子. 放心好了: 就算你不加冷水, 讓沸騰的水儘量惡搞, 就像如來佛掌中的孫悟空, 再怎麼樣厲害, 還是不會噴得到處燒糊的麵湯, 水餃乖乖地熟透! 所以, 像阿魯米這樣子懶惰的人, 煮餃子的時候, 心一橫: "待會兒, 洗鍋子辛苦點!" 找最大的鍋子, 殺雞用牛刀, 根本不需要耽心水濺爐檯, 或是要找冷水降鍋裡的水溫, 就氣定神閒, 仔細研究水餃皮的顏色, 看麵粉是否熟了? 自然餃子漂浮水面! 不過, 如果信女來了, 那我得要乖乖地擺個杯子, 假裝已經加了三次冷水! 如果來我們家坐, 信女又忙, 我們拿那冷凍水餃, 怠慢待客. 您看著廚房裡, 阿魯米偷懶, 千萬別揭穿! ----------------- 綜合回應： 1. 阿貴的武俠小說看太多了啦　～ ；多多下廚，才能用「務實」的用詞，讓讀書會內「仰慕」的「讀者」們瞭解 您的「微言大義」喔！ 2. 「另一份試驗報告_鄭益謙」敘述文字表達有疏失，感謝文科出身、也有下廚經驗的會頭提問，茲將原版表述之首修正如次：「以炒菜鍋承適量冷水，隨即投下25大顆 (市售) 冷凍水餃，繼開大火…」； 3. 昨天回應後接著又看到好幾位「會友」的心得分享，由於「廚」乃「大藝」，不是一般汛眾輕易可窺其妙，然 ~ 功夫淺薄者忖測總是可以的，是以推測「實驗失敗」會眾可能是購得凍餃的外皮先天有疵，並非冷水開煮之過； 4. 獸醫不敢輕言「寄生蟲殺死了沒？！ 」實在是因為前此李鎮樟學長 (發信者英文名的解讀應該對吧？！) 發了份豬肉內寄生蟲…的訊息並提問，由於 (本獸醫個人) 時間有限，而此課題嚴肅，不容輕易「打發」，乃在此相涉處「避重就輕」！偉哉「會頭」明鑒，總能「挑」出「破綻」，話已至此，請「輕輕放下」吧。得趕快轉為一大堆「欠債」繼續焦頭爛額去也！ 反正 ~ 煮熟的水餃早就吃完、消化完囉！ 益謙 -----------------

------------------- 謝謝同學們醬子熱烈分享心得 我猜，麗勤買的水餃 很有可能是那種「皮超薄」的好吃水餃 不一定是「外皮先天有疵」哩 我們這邊的冷凍水餃 不同品牌的皮，厚薄自然有些不同 譬如某牌子素餃就比另一牌子肉餃的皮要薄很多 如果想兩種都吃（但懶得分成兩鍋煮） 我就把厚皮肉餃用冷水下鍋煮 煮滾，加碗冷水，再放入薄皮素餃 然後等水滾再加碗冷水，約莫加兩次 兩種餃子就幾乎同時煮熟了 But，有時皮薄的素餃都散開了 已滾過兩三次的厚皮肉餃依然完整如初 後來發現一直用大火，很容易把薄皮素餃煮破 改用中火，好像就能解決破皮的問題了 以上 本同學結論是，冷水煮凍餃的最終結果 應該和餃皮的厚薄也粉有關係滴 - 也來摻一餃的 kkl ^^ -------------------------- 這一陣子麗美回台，水餃便成了我重要的食物，以往都是用三次滾水的方式，的確常有不熟的疑慮，觀看各位先進先賢所提出的各家經驗，我也嘗試在冷水下鍋，結果還是不怎麼成功。我想有很多是因為過程無法量化，以及水餃品質特性不同，例如：三次滾水每次水加多少，要讓它滾多久，都會影響到成功與否。前天我又試了一次，覺得似乎還算成功。程序如下： 1) 先將水加熱到水滾。 2) 放入水餃，放入前每個水餃先在滾水中滑兩三下，可避免黏鍋：黏鍋是造成水餃破裂的重要原因之一。有時並不是水餃不耐滾水煮，而是一開始水餃皮就已經傷到了。 3) 水再滾後，加冷水，再加熱到滾，過程中不加鍋蓋，重複兩次(加水量還是沒能量化)：這個程序是在做解凍，我觀察到水餃並未明顯鼓起(或者說鼓得不夠多)，根據PV=nRT，表示內餡中的氣體溫度並不夠高，但水餃已可浮起。 4) 水又滾後，蓋上鍋蓋，關成小火，再滾五分鐘，打開鍋蓋發現每個水餃都鼓起，沒有一個破裂，內餡也都熟了：這個過程才是讓內餡熟透的關鍵。當鍋蓋蓋上時，鍋內溫度才能達到幾乎均勻的100度C，內餡中的氣體也才能升高到100度C，水餃才會鼓起。因為前面已有解凍的動作，五分鐘的100度C加熱，應可讓內餡熟透。 問題討論： 1) 如心雅所言，水餃皮的厚薄會有所影響，這牽涉到水餃鼓起時能否撐得住內部氣體的壓力。我所用的水餃是厚皮的手工冷凍水餃。 2) 以往的三次滾水也許也不是不行，但問題是每次加了多少水，每次水滾後，在鍋蓋蓋上的情況下要讓它滾多久，因為鍋蓋沒蓋時，浮在水上的水餃會一邊吸熱一邊散熱，太早掀起鍋蓋，會讓水餃內的氣體降溫，無法持續加熱內餡。 3) 過程中加兩次冷水，不蓋上鍋蓋，曠日廢時，我等的都有點不耐煩了，下次也許試試加上鍋蓋。 慢半拍的一點淺見，提供參考。 長庚 -------------------- 關於4)：蓋上鍋蓋，溫度會竄高，水泡不會冒出來嗎，還是火關得很小？ 我沒有那麼「科學」，不過長庚說到兩個觀察重點：水餃有沒有浮起來、水餃皮有沒有鼓起來；另外我追加一點，水餃皮有沒有轉半透明 。我猜這幾點合起來就是長庚說的水餃內部溫度夠不夠高，溫度持續夠不夠長，內餡有沒有熟透的表徵。 - 藝術烹飪 ＠＿＠ 阿貴 ---------------- 來湊熱鬧~~~ 從小我也是被教導煮水餃要水滾後才下水餃，再度水滾加一杯冷水，重複三次就熟了， 但我跟阿魯米一樣也覺得關小火效果跟加冷水一樣，憑經驗煮個10來分鐘看到 水餃鼓脹浮起就可以起鍋，有疑慮時會撈一個一起打開看裡面肉的顏色， 顏色不對就多煮幾分鐘，沒人跟我一樣用這種笨方法嗎???? 回想起山社的日子，獵戶群聚常去黃博珍家中吃水餃，女主人劉明池忙進忙出， 一盤盤水餃總是一出場就被小山胞掃光光，現在想想水餃真不適合一群人的聚會， 誰人家裡有那麼大的鍋子一次可以煮給那麼多人吃，用小鍋子分次下， 又會變成主人都在廚房忙，也記不得年少不懂事的我當初有無好好的感謝一下老鬼他們了。 阿金 -------------- 半個月前「參加」「煮凍餃」試驗，熱烈的討論中蒙麗勤分享（非廣告）「…台大阿玉水餃的愛用者…」訊息，心中不覺一動 ～ 。雖此後便「偃旗息鼓」，仍未「償」的心願終成今日「復出」最大原動力。 先以如下兩點「暖場」： (1) 真的不可思議！阿霞「治」下的「讀書會」從來沒有哪一個議題的討論、分享，可以「撐」得這麼久、迴瀾如此澎湃；整整這個五月，一大堆人生日、熱熱鬧鬧的五月，它不斷在話聲甫落、旋而即起中一再復現，眼看五月就要遠去，而它 ~ 很可能還要延燒到畢業季！水餃、或煮水餃話題的引人，真是可以縱貫古今啊，就像昆明學長三、四十年間的體會。 (2) 長庚在大家已經煮了一個月的冷凍水餃、五月臨了時，方才姍姍提出觀察入微的「實驗報告」，果然「發」了好幾點「前賢」之所未見，卻謙稱「慢半拍的一點淺見」；若這個議題短時間內未止，麗美又遲未「歸建」，相信 ~ 再經一個月的「硺磨」，定有另一篇「實驗再報」！請讀書會眾一定要「撐著點」，至少 ~ 阿霞會頭一定不能讓這個「主旨」「熄火」，否則 ~ 長庚便無法以另一篇「實驗報告」饗眾生矣！ 回到「原題」。但要再申明 (如麗勤之謂) － 非廣告。 (甲)一直以來買的都是汀洲路上、強恕中學斜對面的「全祥冷凍高麗菜豬肉水餃」，這家店，坊間有「謠傳」：「總統府都馬素來買他們的…」，半個多月前的經驗分享就是以此為「實驗材料」。麗勤的建言，讓我終難放下「『阿玉現包餃』拼『全祥冷凍餃』」的試驗； (乙)以先前實驗「冷煮凍餃」與本次銜接：仍是大炒菜鍋、冷水揭開序幕，食材同是「高麗菜豬肉水餃」；先下「全祥冷凍餃」，繼以鍋下之大火、鍋上之鍋鏟緩推整治水中眾餃，直到水滾，接著下「阿玉現包餃」，一逕以鍋鏟緩推、大火接續處理，待得水又滾，改「極小火」、並覆「compatible sized」大鍋蓋燜滾 10 分鐘 (由於是「實驗」，時間比 5/12 所分享增 5 分鐘)，但蓋、鍋間留約 1 公分縫隙，以免沸滾過激漫溢； (丙)10 分鐘後開蓋，哇 ～ 媽媽咪歐，像「變身」樣，滿鍋水餃個個鼓脹，直如製成乾燥標本時、概皆圓膨的河豚，在小天地間熱烈翻滾！而且～ 個個變得「來頭」不小，「全祥」增有三倍之多，「阿玉」更誇張，簡直吹脹五倍！！這景象，間接反映一個難能可貴的事實：兩店餃子皮的強度、靭度都在水準之上。掀開鍋蓋、奇景入眼，然而同瞬間眾餃也「氣消」，絢爛歸返平淡！ (丁)評比： (A) 口感 － 較之「全祥」，「阿玉」餡料甜些、麻油香明顯些，但，兩家的口味均達「可不必再沾醬料」水準；「不分你我」、大家都熟了，此不在話下； (B) 包裝與品項 － 「全祥凍餃」全以冷凍、50 顆一 (不知是啥材質的半透明塑膠) 袋，「阿玉」走的路數則是揚言「現包」、十顆一 (不知是啥材質的透明塑型) 盒樣貌販售；在大熱天買全祥，需考慮能否及時再置入家用冷凍庫，阿玉便沒有這一種顧慮；再，全祥的「花樣」少於阿玉； (C) 價錢 － 全祥 4.6元/顆，阿玉 4元/顆。 討論： 一、長庚觀察到的「水餃鼓起」程度與時間長短，應該是煮水餃、尤其是凍餃是否成功/「內餡熟透」的一個重要指標與關鍵，先前未細查及此，未來可以揉合： (a) 加鍋蓋 (不同「身姿」)；(b) 滾後冷水加 (「定量」 － 華人生活圈少不了電鍋，電鍋配備之「量杯」當是廚中量化的方便工具) 幾番；(c) 總沸煮時間，這三個因子靈活搭配，務期省時省工的達成煮熟心願。 二、本次「實驗報告」摻入「商品」因子，「冷煮凍餃」議題便不再單純，而「商品」總受「地囿」，台灣一地的品目就五花八門了，若再及海外，勢必更加複雜，各人在家努力的心得可能不容易直接套用於異地，所以 ~ 存乎一心而已嘍！ 真的是適巧「偷得浮生半日閒」，加上這是能力尚能發揮的「重要民生課題」，所以 ~ 再度發言，而且「落落長」了。 益謙 ------------------

還敢碰冷凍食品？知不知道只要有微量的塑化劑，水餃皮就不會煮糊掉，有含防腐劑的豬肉，在怎麼煮還不都一樣，什麼時代了還擔心什麼寄生蟲？難道是大陸進口的豬肉不成？還虧那個 XX 博土是 Rutgers 回去的，USDA 早就解除豬肉寄生蟲的警告多年了。

原來學長們煮水餃有這麼多心得,佩服佩服! ^_^ 深坑水餃店老闆娘敎我,冷凍餃要水滾後下鍋轉中火,水餃浮起即熟,不必加水蓋鍋 每回我這樣煮台糖水餃或水餃店的冷凍餃,都是皮Q餡熟,方便好吃, (但不適用於義美素食水餃,會破皮) 我媽媽用不沾鍋塗層的平底鍋煎,不加油,也是皮Q餡熟,方便好吃,