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冷凍水餃煮法實驗心得
發表 suza(阿霞)作者編修:附檔 / 內文
寫入 11/05/30 (一) 22:16:38 From 203.67.*
 
 
一篇冷凍水餃煮法引出了多人興趣討論  
有興趣的人可以參考看看囉  
 
阿霞  
 
------------------------------  
 
 
請改變冷凍水餃煮法  
 
安全衛生又可口的冷凍水餃煮法  
   
◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國  Rutgers  大學食品科學博士  
 
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia  solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達  25  年以上。  
 
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對!  現!  包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。  
 
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對!  從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。  
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。  
 
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮!  滾!  即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。  
 
或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。  
 
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內!  凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。  
 
冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫度慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。  
 
若不敢置信的話,可以先試煮  5  粒冷!  凍!  水餃看看,就算被騙了,也損失不到  20  塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋  45  粒的冷凍水餃,效果非常良好。  
 
P.S.創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。    
 
今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。  
 
 
----------------  
 
這封mail粉久粉久以前我曾經收到過  
而且身體力行,煮了20顆水餃.......冷水開始煮......  
結果全部變成水餃糊,,,,呵呵~~家裡的少爺不吃  
雲仔不在家.....所以只好當成午餐+晚餐+宵夜.....  
   
其實冷凍水餃只要第一次水滾後,轉小火再煮十分鐘  
通常內饀就會熟了,而且水餃皮也不會破,應不會有生肉的問題  
大家參考看看了  
   
麗勤  
 
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麵粉是不太耐水的食材,所以一般等水滾再放入。用大火大概是要速戰速決。但糊  
掉的問題仍在,所以會(trick)補一碗冷水冷卻,這樣熱皮受冷,會凝住,減慢糊  
化的速度。甚至可以產生QQ的彈性。這也是做粉圓好吃、難吃的差異祕訣。  
 
     不過,我放一次,原來人家放三次冷水,功夫畢竟不同,講究多了。  
 
我學到這招之前,也是和麗勤的煮法一樣。這小火最後總是可以把水餃「滷」到熟  
透,但可能「皮開肉綻」就是了。  
 
至於快火是不是會煮不熟,不太曉得。要退冰、「預熱」之後再快煮,微波爐很好  
用不是?  
 
best  regards,  
spring  
 
--------------------  
 
因為家裡常煮冷凍水餃,所以昨天「見獵心喜」,回家馬上給它試驗一下。  
結果  ~  與麗勤得到不一樣的試驗結果,如下。  
以炒菜鍋承適量冷水,開大火前即下25大顆  (市售)  冷凍水餃,一邊旺火一邊以鍋鏟在水中緩推眾餃,直到水滾,轉小火加蓋燜滾5分鐘  (此階段宜注意沸滾過激可能漫溢),熄火續燜5分鐘。  
結果:皮沒爛吔  ~  年過八十的老父吃了七顆,芳齡近八的小女吃九顆,其餘本人下肚,覺「有熟啦!」  
至於「寄生蟲殺死了沒?!本『獸醫』不知吔  ~  」  
益謙  
 
-------------------  
 
呵呵!  
 
我看:  要先搞清楚用啥鍋?  才好談這話題!  
 
如果鍋子夠大,  比如說:  餐廳裡,  隨時要煮個幾百個餃子,  絕對是鍋大水熱,  餃子越快煮好越好,  誰慢慢地等冷水煮沸?  
 
但是一般家庭,  就要從冷鍋冷水開始!  
 
這還不夠:  家裡的鍋子,  一般比較小.  煮個三十個餃子,  已經把鍋子容量發揮到了極限.  
 
所以,  益謙就特別叮嚀:  "用鍋鏟攪動!"  不這樣子處理,  餃子沉在鍋底,  黏住了!  不提洗鍋,  就是煮的時候,  就把餃子給扯破了!  
 
相反地:  如果水沸滾滾,  水把餃子帶上來,  根本不必耽心黏鍋底一事!  鍋鏟也省了!  
 
阿春說的"三道冷水",  其實是一般家庭,  煮餃子的時候,  鍋子已經快滿,  沸騰的水,  加上餃子皮的麵粉,  那個水泡一直上昇,  滾水出鍋,  流到爐檯,  尤其是新式玻璃面電爐,  您想到洗爐檯,  就開始頭大啦!  只好用冷水控制沸騰的水泡!  一般也是折騰三次,  水餃也差不多熟啦!  
 
換個大鍋,  只用三分之一的容量,  就綽綽有餘地對付餃子.  放心好了:  就算你不加冷水,  讓沸騰的水儘量惡搞,  就像如來佛掌中的孫悟空,  再怎麼樣厲害,  還是不會噴得到處燒糊的麵湯,  水餃乖乖地熟透!  
 
所以,  像阿魯米這樣子懶惰的人,  煮餃子的時候,  心一橫:  "待會兒,  洗鍋子辛苦點!"  找最大的鍋子,  殺雞用牛刀,  根本不需要耽心水濺爐檯,  或是要找冷水降鍋裡的水溫,  就氣定神閒,  仔細研究水餃皮的顏色,  看麵粉是否熟了?  自然餃子漂浮水面!  
 
不過,  如果信女來了,  那我得要乖乖地擺個杯子,  假裝已經加了三次冷水!  
 
如果來我們家坐,  信女又忙,  我們拿那冷凍水餃,  怠慢待客.  您看著廚房裡,  阿魯米偷懶,  千萬別揭穿!  
 
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綜合回應:  
   
1.  阿貴的武俠小說看太多了啦  ~  ;多多下廚,才能用「務實」的用詞,讓讀書會內「仰慕」的「讀者」們瞭解    您的「微言大義」喔!  
   
2.  「另一份試驗報告_鄭益謙」敘述文字表達有疏失,感謝文科出身、也有下廚經驗的會頭提問,茲將原版表述之首修正如次:「以炒菜鍋承適量冷水,隨即投下25大顆  (市售)  冷凍水餃,繼開大火…」;  
   
3.  昨天回應後接著又看到好幾位「會友」的心得分享,由於「廚」乃「大藝」,不是一般汛眾輕易可窺其妙,然  ~  功夫淺薄者忖測總是可以的,是以推測「實驗失敗」會眾可能是購得凍餃的外皮先天有疵,並非冷水開煮之過;  
   
4.  獸醫不敢輕言「寄生蟲殺死了沒?!  」實在是因為前此李鎮樟學長  (發信者英文名的解讀應該對吧?!)  發了份豬肉內寄生蟲…的訊息並提問,由於  (本獸醫個人)  時間有限,而此課題嚴肅,不容輕易「打發」,乃在此相涉處「避重就輕」!偉哉「會頭」明鑒,總能「挑」出「破綻」,話已至此,請「輕輕放下」吧。得趕快轉為一大堆「欠債」繼續焦頭爛額去也!  
   
反正  ~  煮熟的水餃早就吃完、消化完囉!  
   
益謙  
 
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以下列出完整討論串依 發表時間 排序
此討論串共 4 筆資料

討論串第 4 筆作者編修:附檔 / 內文
發表 cynvia(秀如)
寫入 11/06/06 (一) 04:01:24 From 124.11.*
原來學長們煮水餃有這麼多心得,佩服佩服!  ^_^    
深坑水餃店老闆娘敎我,冷凍餃要水滾後下鍋轉中火,水餃浮起即熟,不必加水蓋鍋  
每回我這樣煮台糖水餃或水餃店的冷凍餃,都是皮Q餡熟,方便好吃,  
(但不適用於義美素食水餃,會破皮)  
我媽媽用不沾鍋塗層的平底鍋煎,不加油,也是皮Q餡熟,方便好吃,  

 
 ↑ 
討論串第 3 筆作者編修:附檔 / 內文
發表 Feelerusa(輝仔)
寫入 11/06/04 (六) 09:48:20 From 69.248.*
還敢碰冷凍食品?知不知道只要有微量的塑化劑,水餃皮就不會煮糊掉,有含防腐劑的豬肉,在怎麼煮還不都一樣,什麼時代了還擔心什麼寄生蟲?難道是大陸進口的豬肉不成?還虧那個  XX  博土是  Rutgers  回去的,USDA  早就解除豬肉寄生蟲的警告多年了。
 
 ↑ 
討論串第 2 筆作者編修:附檔 / 內文
發表 suza(阿霞)
寫入 11/05/30 (一) 22:17:12 From 203.67.*
 
-------------------  
 
 
謝謝同學們醬子熱烈分享心得  
我猜,麗勤買的水餃  
很有可能是那種「皮超薄」的好吃水餃  
不一定是「外皮先天有疵」哩  
 
我們這邊的冷凍水餃  
不同品牌的皮,厚薄自然有些不同  
譬如某牌子素餃就比另一牌子肉餃的皮要薄很多  
如果想兩種都吃(但懶得分成兩鍋煮)  
我就把厚皮肉餃用冷水下鍋煮  
煮滾,加碗冷水,再放入薄皮素餃  
然後等水滾再加碗冷水,約莫加兩次  
兩種餃子就幾乎同時煮熟了  
 
But,有時皮薄的素餃都散開了  
已滾過兩三次的厚皮肉餃依然完整如初  
後來發現一直用大火,很容易把薄皮素餃煮破  
改用中火,好像就能解決破皮的問題了  
 
以上  
 
本同學結論是,冷水煮凍餃的最終結果  
應該和餃皮的厚薄也粉有關係滴  
 
-  也來摻一餃的  kkl    ^^  
 
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這一陣子麗美回台,水餃便成了我重要的食物,以往都是用三次滾水的方式,的確常有不熟的疑慮,觀看各位先進先賢所提出的各家經驗,我也嘗試在冷水下鍋,結果還是不怎麼成功。我想有很多是因為過程無法量化,以及水餃品質特性不同,例如:三次滾水每次水加多少,要讓它滾多久,都會影響到成功與否。前天我又試了一次,覺得似乎還算成功。程序如下:  
 
1)  先將水加熱到水滾。  
2)  放入水餃,放入前每個水餃先在滾水中滑兩三下,可避免黏鍋:黏鍋是造成水餃破裂的重要原因之一。有時並不是水餃不耐滾水煮,而是一開始水餃皮就已經傷到了。  
3)  水再滾後,加冷水,再加熱到滾,過程中不加鍋蓋,重複兩次(加水量還是沒能量化):這個程序是在做解凍,我觀察到水餃並未明顯鼓起(或者說鼓得不夠多),根據PV=nRT,表示內餡中的氣體溫度並不夠高,但水餃已可浮起。  
4)  水又滾後,蓋上鍋蓋,關成小火,再滾五分鐘,打開鍋蓋發現每個水餃都鼓起,沒有一個破裂,內餡也都熟了:這個過程才是讓內餡熟透的關鍵。當鍋蓋蓋上時,鍋內溫度才能達到幾乎均勻的100度C,內餡中的氣體也才能升高到100度C,水餃才會鼓起。因為前面已有解凍的動作,五分鐘的100度C加熱,應可讓內餡熟透。  
 
問題討論:  
1)  如心雅所言,水餃皮的厚薄會有所影響,這牽涉到水餃鼓起時能否撐得住內部氣體的壓力。我所用的水餃是厚皮的手工冷凍水餃。  
2)  以往的三次滾水也許也不是不行,但問題是每次加了多少水,每次水滾後,在鍋蓋蓋上的情況下要讓它滾多久,因為鍋蓋沒蓋時,浮在水上的水餃會一邊吸熱一邊散熱,太早掀起鍋蓋,會讓水餃內的氣體降溫,無法持續加熱內餡。  
3)  過程中加兩次冷水,不蓋上鍋蓋,曠日廢時,我等的都有點不耐煩了,下次也許試試加上鍋蓋。  
 
慢半拍的一點淺見,提供參考。  
 
長庚  
 
 
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關於4):蓋上鍋蓋,溫度會竄高,水泡不會冒出來嗎,還是火關得很小?  
我沒有那麼「科學」,不過長庚說到兩個觀察重點:水餃有沒有浮起來、水餃皮有沒有鼓起來;另外我追加一點,水餃皮有沒有轉半透明  
。我猜這幾點合起來就是長庚說的水餃內部溫度夠不夠高,溫度持續夠不夠長,內餡有沒有熟透的表徵。  
-  藝術烹飪  @_@  
 
阿貴  
 
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來湊熱鬧~~~  
   
從小我也是被教導煮水餃要水滾後才下水餃,再度水滾加一杯冷水,重複三次就熟了,  
但我跟阿魯米一樣也覺得關小火效果跟加冷水一樣,憑經驗煮個10來分鐘看到  
水餃鼓脹浮起就可以起鍋,有疑慮時會撈一個一起打開看裡面肉的顏色,  
顏色不對就多煮幾分鐘,沒人跟我一樣用這種笨方法嗎????  
   
回想起山社的日子,獵戶群聚常去黃博珍家中吃水餃,女主人劉明池忙進忙出,  
一盤盤水餃總是一出場就被小山胞掃光光,現在想想水餃真不適合一群人的聚會,  
誰人家裡有那麼大的鍋子一次可以煮給那麼多人吃,用小鍋子分次下,  
又會變成主人都在廚房忙,也記不得年少不懂事的我當初有無好好的感謝一下老鬼他們了。  
   
阿金  
 
--------------  
 
半個月前「參加」「煮凍餃」試驗,熱烈的討論中蒙麗勤分享(非廣告)「…台大阿玉水餃的愛用者…」訊息,心中不覺一動  ~  。雖此後便「偃旗息鼓」,仍未「償」的心願終成今日「復出」最大原動力。  
   
先以如下兩點「暖場」:  
   
(1)      真的不可思議!阿霞「治」下的「讀書會」從來沒有哪一個議題的討論、分享,可以「撐」得這麼久、迴瀾如此澎湃;整整這個五月,一大堆人生日、熱熱鬧鬧的五月,它不斷在話聲甫落、旋而即起中一再復現,眼看五月就要遠去,而它  ~  很可能還要延燒到畢業季!水餃、或煮水餃話題的引人,真是可以縱貫古今啊,就像昆明學長三、四十年間的體會。  
(2)      長庚在大家已經煮了一個月的冷凍水餃、五月臨了時,方才姍姍提出觀察入微的「實驗報告」,果然「發」了好幾點「前賢」之所未見,卻謙稱「慢半拍的一點淺見」;若這個議題短時間內未止,麗美又遲未「歸建」,相信  ~  再經一個月的「硺磨」,定有另一篇「實驗再報」!請讀書會眾一定要「撐著點」,至少  ~  阿霞會頭一定不能讓這個「主旨」「熄火」,否則  ~  長庚便無法以另一篇「實驗報告」饗眾生矣!  
   
回到「原題」。但要再申明  (如麗勤之謂)  -  非廣告。  
   
(甲)一直以來買的都是汀洲路上、強恕中學斜對面的「全祥冷凍高麗菜豬肉水餃」,這家店,坊間有「謠傳」:「總統府都馬素來買他們的…」,半個多月前的經驗分享就是以此為「實驗材料」。麗勤的建言,讓我終難放下「『阿玉現包餃』拼『全祥冷凍餃』」的試驗;  
(乙)以先前實驗「冷煮凍餃」與本次銜接:仍是大炒菜鍋、冷水揭開序幕,食材同是「高麗菜豬肉水餃」;先下「全祥冷凍餃」,繼以鍋下之大火、鍋上之鍋鏟緩推整治水中眾餃,直到水滾,接著下「阿玉現包餃」,一逕以鍋鏟緩推、大火接續處理,待得水又滾,改「極小火」、並覆「compatible  sized」大鍋蓋燜滾  10  分鐘  (由於是「實驗」,時間比  5/12  所分享增  5  分鐘),但蓋、鍋間留約  1  公分縫隙,以免沸滾過激漫溢;  
(丙)10  分鐘後開蓋,哇  ~  媽媽咪歐,像「變身」樣,滿鍋水餃個個鼓脹,直如製成乾燥標本時、概皆圓膨的河豚,在小天地間熱烈翻滾!而且~  個個變得「來頭」不小,「全祥」增有三倍之多,「阿玉」更誇張,簡直吹脹五倍!!這景象,間接反映一個難能可貴的事實:兩店餃子皮的強度、靭度都在水準之上。掀開鍋蓋、奇景入眼,然而同瞬間眾餃也「氣消」,絢爛歸返平淡!  
(丁)評比:  
(A)    口感  -  較之「全祥」,「阿玉」餡料甜些、麻油香明顯些,但,兩家的口味均達「可不必再沾醬料」水準;「不分你我」、大家都熟了,此不在話下;  
(B)    包裝與品項  -  「全祥凍餃」全以冷凍、50  顆一  (不知是啥材質的半透明塑膠)  袋,「阿玉」走的路數則是揚言「現包」、十顆一  (不知是啥材質的透明塑型)  盒樣貌販售;在大熱天買全祥,需考慮能否及時再置入家用冷凍庫,阿玉便沒有這一種顧慮;再,全祥的「花樣」少於阿玉;  
(C)    價錢  -  全祥  4.6元/顆,阿玉  4元/顆。  
   
討論:  
一、長庚觀察到的「水餃鼓起」程度與時間長短,應該是煮水餃、尤其是凍餃是否成功/「內餡熟透」的一個重要指標與關鍵,先前未細查及此,未來可以揉合:  (a)  加鍋蓋  (不同「身姿」);(b)  滾後冷水加  (「定量」  -  華人生活圈少不了電鍋,電鍋配備之「量杯」當是廚中量化的方便工具)  幾番;(c)  總沸煮時間,這三個因子靈活搭配,務期省時省工的達成煮熟心願。  
二、本次「實驗報告」摻入「商品」因子,「冷煮凍餃」議題便不再單純,而「商品」總受「地囿」,台灣一地的品目就五花八門了,若再及海外,勢必更加複雜,各人在家努力的心得可能不容易直接套用於異地,所以  ~  存乎一心而已嘍!  
   
真的是適巧「偷得浮生半日閒」,加上這是能力尚能發揮的「重要民生課題」,所以  ~  再度發言,而且「落落長」了。  
   
益謙  
 
 
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討論串第 1 筆作者編修:附檔 / 內文
發表 suza(阿霞)
寫入 11/05/30 (一) 22:16:38 From 203.67.*
 
 
一篇冷凍水餃煮法引出了多人興趣討論  
有興趣的人可以參考看看囉  
 
阿霞  
 
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請改變冷凍水餃煮法  
 
安全衛生又可口的冷凍水餃煮法  
   
◎劉兆宏~財團法人台灣優良農品發展協會顧問,前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長,美國  Rutgers  大學食品科學博士  
 
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia  solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達  25  年以上。  
 
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對!  現!  包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。  
 
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對!  從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。  
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。  
 
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮!  滾!  即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。  
 
或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。  
 
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內!  凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。  
 
冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫度慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。  
 
若不敢置信的話,可以先試煮  5  粒冷!  凍!  水餃看看,就算被騙了,也損失不到  20  塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋  45  粒的冷凍水餃,效果非常良好。  
 
P.S.創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。    
 
今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。  
 
 
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這封mail粉久粉久以前我曾經收到過  
而且身體力行,煮了20顆水餃.......冷水開始煮......  
結果全部變成水餃糊,,,,呵呵~~家裡的少爺不吃  
雲仔不在家.....所以只好當成午餐+晚餐+宵夜.....  
   
其實冷凍水餃只要第一次水滾後,轉小火再煮十分鐘  
通常內饀就會熟了,而且水餃皮也不會破,應不會有生肉的問題  
大家參考看看了  
   
麗勤  
 
-----------------------  
 
 
麵粉是不太耐水的食材,所以一般等水滾再放入。用大火大概是要速戰速決。但糊  
掉的問題仍在,所以會(trick)補一碗冷水冷卻,這樣熱皮受冷,會凝住,減慢糊  
化的速度。甚至可以產生QQ的彈性。這也是做粉圓好吃、難吃的差異祕訣。  
 
     不過,我放一次,原來人家放三次冷水,功夫畢竟不同,講究多了。  
 
我學到這招之前,也是和麗勤的煮法一樣。這小火最後總是可以把水餃「滷」到熟  
透,但可能「皮開肉綻」就是了。  
 
至於快火是不是會煮不熟,不太曉得。要退冰、「預熱」之後再快煮,微波爐很好  
用不是?  
 
best  regards,  
spring  
 
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因為家裡常煮冷凍水餃,所以昨天「見獵心喜」,回家馬上給它試驗一下。  
結果  ~  與麗勤得到不一樣的試驗結果,如下。  
以炒菜鍋承適量冷水,開大火前即下25大顆  (市售)  冷凍水餃,一邊旺火一邊以鍋鏟在水中緩推眾餃,直到水滾,轉小火加蓋燜滾5分鐘  (此階段宜注意沸滾過激可能漫溢),熄火續燜5分鐘。  
結果:皮沒爛吔  ~  年過八十的老父吃了七顆,芳齡近八的小女吃九顆,其餘本人下肚,覺「有熟啦!」  
至於「寄生蟲殺死了沒?!本『獸醫』不知吔  ~  」  
益謙  
 
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呵呵!  
 
我看:  要先搞清楚用啥鍋?  才好談這話題!  
 
如果鍋子夠大,  比如說:  餐廳裡,  隨時要煮個幾百個餃子,  絕對是鍋大水熱,  餃子越快煮好越好,  誰慢慢地等冷水煮沸?  
 
但是一般家庭,  就要從冷鍋冷水開始!  
 
這還不夠:  家裡的鍋子,  一般比較小.  煮個三十個餃子,  已經把鍋子容量發揮到了極限.  
 
所以,  益謙就特別叮嚀:  "用鍋鏟攪動!"  不這樣子處理,  餃子沉在鍋底,  黏住了!  不提洗鍋,  就是煮的時候,  就把餃子給扯破了!  
 
相反地:  如果水沸滾滾,  水把餃子帶上來,  根本不必耽心黏鍋底一事!  鍋鏟也省了!  
 
阿春說的"三道冷水",  其實是一般家庭,  煮餃子的時候,  鍋子已經快滿,  沸騰的水,  加上餃子皮的麵粉,  那個水泡一直上昇,  滾水出鍋,  流到爐檯,  尤其是新式玻璃面電爐,  您想到洗爐檯,  就開始頭大啦!  只好用冷水控制沸騰的水泡!  一般也是折騰三次,  水餃也差不多熟啦!  
 
換個大鍋,  只用三分之一的容量,  就綽綽有餘地對付餃子.  放心好了:  就算你不加冷水,  讓沸騰的水儘量惡搞,  就像如來佛掌中的孫悟空,  再怎麼樣厲害,  還是不會噴得到處燒糊的麵湯,  水餃乖乖地熟透!  
 
所以,  像阿魯米這樣子懶惰的人,  煮餃子的時候,  心一橫:  "待會兒,  洗鍋子辛苦點!"  找最大的鍋子,  殺雞用牛刀,  根本不需要耽心水濺爐檯,  或是要找冷水降鍋裡的水溫,  就氣定神閒,  仔細研究水餃皮的顏色,  看麵粉是否熟了?  自然餃子漂浮水面!  
 
不過,  如果信女來了,  那我得要乖乖地擺個杯子,  假裝已經加了三次冷水!  
 
如果來我們家坐,  信女又忙,  我們拿那冷凍水餃,  怠慢待客.  您看著廚房裡,  阿魯米偷懶,  千萬別揭穿!  
 
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綜合回應:  
   
1.  阿貴的武俠小說看太多了啦  ~  ;多多下廚,才能用「務實」的用詞,讓讀書會內「仰慕」的「讀者」們瞭解    您的「微言大義」喔!  
   
2.  「另一份試驗報告_鄭益謙」敘述文字表達有疏失,感謝文科出身、也有下廚經驗的會頭提問,茲將原版表述之首修正如次:「以炒菜鍋承適量冷水,隨即投下25大顆  (市售)  冷凍水餃,繼開大火…」;  
   
3.  昨天回應後接著又看到好幾位「會友」的心得分享,由於「廚」乃「大藝」,不是一般汛眾輕易可窺其妙,然  ~  功夫淺薄者忖測總是可以的,是以推測「實驗失敗」會眾可能是購得凍餃的外皮先天有疵,並非冷水開煮之過;  
   
4.  獸醫不敢輕言「寄生蟲殺死了沒?!  」實在是因為前此李鎮樟學長  (發信者英文名的解讀應該對吧?!)  發了份豬肉內寄生蟲…的訊息並提問,由於  (本獸醫個人)  時間有限,而此課題嚴肅,不容輕易「打發」,乃在此相涉處「避重就輕」!偉哉「會頭」明鑒,總能「挑」出「破綻」,話已至此,請「輕輕放下」吧。得趕快轉為一大堆「欠債」繼續焦頭爛額去也!  
   
反正  ~  煮熟的水餃早就吃完、消化完囉!  
   
益謙  
 
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